En primer lugar decir que la elaboración de este cuscús es a mi manera y que nada seguramente tendrá que ver con la cocina marroquí (¡que más quisiera yo!). Hecha esta salvedad, vamos al lío.
Ingredientes para 4 personas:
½ kilo de pollo (usualmente utilizo un cuarto de un pollo de unos 2 kg, bien sea el muslo con contramuslo o la media pechuga con alón)
1 puñado de garbanzos de Pedrosillo
200 gr. de cuscús precocido
2 ó 3 zanahorias
1 calabacín mediano
2 cebolletas o 1 cebolla dulce
1 hoja de laurel
1 clavo
Comino molido
Pimienta negra molida
Canela en rama (un trozo como de 5 cm)
Cúrcuma
Hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Hay que poner en remojo los garbanzos de Pedrosillo el día anterior. Se puede obviamente utilizar cualquier clase de garbanzo, aunque concretamente para este plato los de Pedrosillo son los que más me gustan, este garbanzo de pequeño tamaño se produce en la comarca de Armuña (Salamanca) y caracteriza aparte de por su pequeño tamaño que ya he dicho, por la finura de su piel y su sabor agradable e intenso.
Lo primero que hay que hacer es cocer los garbanzos, para el tiempo de cocción nos podemos orientar por las indicaciones del envase, pero sólo orientar porque suele ser una ciencia totalmente inexacta que depende mucho de la dureza del agua y de la olla. Para abreviar diré que yo suelo utilizar una olla exprés Magefesa de las de toda la vida y que los tengo entre 35 y 40 minutos en total. Si utilizamos una olla convencional el tiempo de cocción oscilará entre 2 horas y media y 3 horas.
Pues eso, ponemos los garbanzos en la olla con agua fría, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva (como una cucharadita). Se tapa la olla se pone la válvula y el fuego al máximo hasta que la válvula empieza a girar, se baja entonces el fuego (medio-bajo) y se cuentan 20 minutos. Se retira la olla del fuego se espera a que deje de girar y se quita la válvula.
Cuando deja de salir vapor se abre la olla y se añade el pollo bien limpio, mejor en un solo trozo y las zanahorias lavadas, peladas y enteras. Se cierra de nuevo la olla y se realiza la misma operación, teniéndola al fuego esta vez sólo 15 minutos.
Una vez abierta la olla, sacamos el pollo y lo apartamos en un plato, sacamos también las zanahorias y los garbanzos y reservamos. Reservamos asimismo el caldo.
Cuando la temperatura del pollo nos lo permita lo deshuesamos y quitamos cualquier resto de piel o cartílago, dejando sólo trozos de pollo cocido.
Troceamos las zanahorias en rodajas gruesas.
Acto seguido ponemos a rehogar las cebolletas muy finamente cortadas preferentemente en una cacerola que guarde el calor, por ejemplo de barro que pueda ponerse al fuego o de hierro fundido. Yo la que utilizo es de hierro fundido, no es de Le Creuset pero da el apaño.
Mientras se rehoga lentamente la cebolleta lavamos muy bien el calabacín y lo cortamos en dados añadiéndolo a la cacerola, salar un poco.
Cuando la cebolleta comienza a dorarse añadimos el caldo que habíamos guardado (la cantidad de caldo necesaria vendrá indicada según la cantidad de cuscús en el envase, normalmente suele ser a 200 gr de cuscús, 200 ml de caldo) y cuando empiece a hervir se añaden las especias: 1 clavo, ½ cucharadita de comino molido, ½ cucharadita de cúrcuma, 2 ó 3 hebras de azafrán, un trocito de rama de canela y pimienta negra molida. Se deja en ebullición un par de minutos, se prueba el caldo de sal y rectificamos.
A continuación añadimos las zanahorias, los garbanzos y los trozos de pollo ya cocidos. Por último echamos el cuscús, se lleva a ebullición y se apaga el fuego dejando reposar tapado el tiempo indicado en el envase (en este caso 3 min.)
Buen provecho.
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