domingo, 25 de diciembre de 2011

TERRINA DE CIERVO CON PISTACHOS

En primer lugar quiero aprovechar para desear unas Felices Fiestas a todos aquellos que visitéis este blog durante estas fechas y en segundo lugar deseo presentaros esta terrina que es ideal como entrante en las comidas de estas fiestas. Es un poco laboriosa, pero merece la pena, queda exquisita y además como es mejor preparla un par de días antes para que coja los sabores, evitaremos cocinar a última hora.



Ingredientes:
1 kg de carne de ciervo
150 gr de pistachos
100 gr de guisantes frescos
1 zanahoria
200 ml de coñac
300 gr de panceta en lonchas muy finas
150 gr de paté de perdiz La Real Carolina
½ limón
½ naranja
3 ó 4 ramitas de tomillo
1 clavo
5 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta rosa
10 semillas de cilantro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
3 ó 4 hojas de laurel
3 hojas de gelatina neutra


Elaboración:
Machacar en un mortero el clavo, la pimienta negra, la pimienta rosa y las semillas de cilantro.



Rallar la piel de medio limón y de media naranja.



Trocear la carne de ciervo, libre de tendones, nervios y demás, en dados de unos dos centímetros.



Poner en un bol las especias machacadas, las pieles ralladas del limón y la naranja y el tomillo.






Añadir el coñac, la sal y el azúcar. Remover bien.






Introducir en esta mezcla la carne de ciervo troceada. Mover bien la carne para que se impregne bien de la mezcla y dejar marinar aproximadamente durante media hora en el frigorífico.



Mientras podemos ir cortando la zanahoria en bastoncitos y pelando los pistachos.
Pasada la media hora, escurrimos bien la carne con un colador, por ejemplo, reservando el líquido sobrante.
A continuación picamos la carne con una picadora. Picamos también 4 ó 5 lonchas de panceta y los pistachos (reservando unos cuantos enteros). Mezclar bien todo.



En un molde rectangular apto para horno vamos colocando las lonchas de panceta transversalmente, hasta forrarlo con la panceta, tal y como se ve en la foto.



Ponemos una capa de la mezcla picada y colocamos la zanahoria y los guisantes.



Después ponemos otra capa de la carne picada y a continuación extendemos por encima el paté de perdiz.



Colocamos los pistachos que habíamos reservado enteros.



Y finalmente, ponemos otra capa de carne picada y colocamos las hojas de laurel encima.



Cubrimos todo con las lonchas de panceta.



En un horno precalentado a 150 grados ponemos la terrina al baño maría durante aproximadamente hora y media.
Cuando esté listo, dejaremos templar y sacaremos las hojas de laurel. Y para finalizar elaboramos una gelatina con el líquido sobrante del marinado. Para ello llevamos el líquido (al que habremos añadido agua hasta completar 250 ml) a ebullición, colamos e incorporamos, moviendo bien, las 3 hojas de gelatina neutra hidratadas.
Vertemos la gelatina por encima de la terrina y dejamos en el frigorifico con el molde tapado, uno o dos días.



Sacamos del frigorífico con unas horas de antelación, desmoldamos y servimos a temperatura ambiente.

lunes, 5 de diciembre de 2011

CALAMAR RELLENO AL HORNO


Echando un vistazo por el blog de Carmen, La Dieta Mediterránea , el cual recomiendo, llamaron mi atención unos calamares rellenos de verdura . Así que cuando en la pescadería ví unos hermosos calamares de buen tamaño no pude resistir la tentación.  Éste va hecho al horno y queda muy tierno y con el relleno (que se termina de cocinar en el horno) muy jugoso.

Ingredientes:
1 calamar grandecito (éste pesaba unos 800 gr)
1 cebolla mediana
2 ó 3 zanahorias
1 calabacín mediano
200 gr de tomate triturado
1 huevo
50 gr de taquitos de jamón serrano
Aceite de oliva
Pimienta molida
1 pizca de jengibre molido
Sal
150 ml de nata ligera para cocinar o leche

Elaboración:
En primer lugar habrá que limpiar perfectamente el calamar y aún cuando el pescadero nos lo limpie siempre es conveniente darle un repaso. Apartar las aletas y los tentáculos y cortarlos en trozos pequeños.

Cocer el huevo en agua salada hasta que esté duro, (aproximadamente 10 minutos). 
Poner a pochar la cebolla muy picada en aceite de oliva y cuando haya soltado el agua, incorporar las zanahorias y el calabacín, -cortados en cuadraditos para conseguir un relleno homogéneo- así como el tomate triturado, mover  y dejar sofreír aproximadamente 10 minutos. No es necesario que los ingredientes estén muy hechos pues terminaran de cocinarse en el horno.

En los dos últimos minutos incorporar los tentáculos y las aletas del calamar troceados, los taquitos de jamón y el huevo duro también troceado. Añadir una pizca de jengibre molido, salpimentar al gusto, remover un poco y apartar.

Ir precalentando el horno a 180 grados.
Dejar enfriar un poco y a continuación comenzar a rellenar el calamar introduciendo poco a poco con una cuchara este picadillo dentro de él. Cerrar la boca del calamar clavando dos palillos.



Con las cantidades indicadas y con un calamar del tamaño también indicado debe sobrarnos unas 5 ó 6 cucharadas de relleno. Reservar para preparar posteriormente una salsa.
Una vez relleno el calamar ponerlo en una fuente para horno, regar con un chorrito de aceite de oliva y hornearlo a 180 grados durante aproximadamente 1 hora, dándole la vuelta de vez en cuando.

Para preparar la salsa, simplemente triturar con una batidora el relleno sobrante con aproximadamente 150 ml de nata ligera para cocinar o leche. Salpimentar si fuera necesario. Reservar.

Cuando el calamar esté listo y para servirlo cortado en rodajas es conveniente dejarlo enfriar, pues así nos será más fácil cortarlo sin que se deshaga.



Poner la salsa en el microondas hasta que esté muy caliente y cubrir las rodajas de calamar con ella.
Listo para comer.