GRATINADO DE BACALAO CON CALABAZA

Después de este larguísimo paréntesis veraniego en el que a las vacaciones se han unido diversas circunstancias y asuntos no previstos que me han impedido dedicarle un ratito a la cocina y a este blog, vuelvo con ganas y con esta receta en la que lo único más laborioso es el desalado del bacalao y el dejarlo libre de piel y de espinas. Al sabroso bacalao se le une la calabaza, el alimento antioxidante por excelencia que nos adelanta el inminente otoño en un plato muy completo y muy rico.

Ingredientes:

400 gr de bacalao desalado sin piel ni espinas.

400 gr de calabaza

1 cebolla grande

4 huevos

150 ml de nata para cocinar.

4 cucharadas soperas de harina

½  sobre de levadura en polvo

80 gr de queso rallado

½ cucharadita de gengibre molido

Perejil picado

Pimienta negra molida

Sal

Aceite de oliva

Elaboración:

Pelar la calabaza, trocearla y hervir durante 10 minutos en agua con sal y escurrir. Reservar.

Sofreir la cebolla cortada muy fina o triturada con un chorrito de aceite de oliva.

Una vez sofrita la cebolla, añadir el bacalao desalado, sin espinas y sin piel, troceado. Dejar cocinarse unos cinco minutos a fuego medio bajo moviendo de vez en cuando. Añadir el perejil muy picado al final. Reservar.

Poner el horno a precalentar a 180 grados.

Una vez cocidos los trozos de calabaza pasarlos por un pasapurés o simplemente ir aplástadolos con un tenedor. Echar en un bol.

Añadir los huevos batidos, mezclar.

Añadir la nata y el bacalao con la cebolla, mezclar.

Incorporar la harina y la levadura y mezclar bien. Echar el gingebre y la pimienta molida al gusto. La sal sólo se echará si hiciera falta, dependiendo de lo desalado que haya quedado el bacalao.

En una fuente para horno, engrasada y espolvoreada con pan rallado verter la mezcla. Echar el queso rallado por encima.

Hornear a 180 grados entre 35 y 40 minutos. Comprobar que está cocido pinchando y comprobando si sale seco como si fuera un bizcocho.

Servir templado.

PESCADILLAS AL HORNO

Una receta sencilla y sana de la que existen mil variantes. Muy importante la frescura de las pescadillas, éstas no eran muy grandes pero sí fresquísimas. Quedaron muy ricas.

Ingredientes:

4 ó 5 pescadillas frescas (aprox. 1 kg)

2 ó 3 patatas medianas

1 cebolla grande

2 tomates grandes

1 pimiento verde

1 chorrito de vino blanco

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración:

Precalentar el horno a 180 grados.

Pelar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente ½ cm de grosor. Preparar una bandeja de horno con papel vegetal e ir colocando las rodajas de patata formando hileras.

Salpimentar al gusto y echar un chorro de aceite de oliva por encima.

Meter en el horno durante 30 minutos aproximadamente.

Mientras pelar y cortar la cebolla en brunoise y poner a freir en una sartén con aceite de oliva. Pelar y trocear el pimiento e incorporar a la cebolla.

Pelar, despepitar y trocear los tomates y echar asimismo a la sartén. Sazonar el sofrito y dejar hacerse a fuego medio hasta que hayan soltado el agua las verduras y comiencen a pocharse.

En cuanto a las pescadillas deben estar sin cabeza y evisceradas. Si son muy grandes pueden ponerse abiertas, en este caso como eran más bien pequeñas opté por dejarlas tal cual.

Cuando haya transcurrido el tiempo de horneado de las patatas, extender el sofrito por encima.

 Y por último colocar encima las pescadillas, regar con un chorrito de vino blanco, salpimentar y echar un chorro de aceite de oliva sobre las pescadillas.

Hornear durante unos 15 minutos y listo para comer.

 

SALMÓN EN CRUJIENTE CON SALSA DE LECHE DE COCO

Esta receta está inspirada en lo que se conoce por salmón Wellington que viene a describir un plato en el que el salmón se hornea con otros ingredientes dentro de un hojaldre. De todas formas lo del salmón es una variante del original que se hace con lomo de ternera recubierto con paté, cocido asimismo dentro de un hojaldre. El origen del nombre no está en absoluto claro y puede que aluda al primer Duque de Wellington que parece era aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa aunque no hay ninguna prueba de ello.

He preferido llamarlo “Salmón en crujiente” especialmente porque no he utilizado hojaldre sino pasta filo. Es habitual también acompañar el salmón con queso dentro del hojaldre, yo lo he sustituido por champiñones y brotes de alfafa con un “pesto” de lima y cilantro. Además se acompaña con una salsa de leche de coco. Deliciosa y refrescante la combinación de la lima con la leche de coco.

Ingredientes (para 4 personas):

4 Lomitos de salmón sin piel ni espinas

4 láminas de pasta filo

1 puñado de brotes de alfalfa

50 gr de champiñones

Un pesto (que haremos con una lima, aceite de oliva, un ajo, una ramita de cilantro fresco, sal y pimienta)

Aceite de oliva

Para la salsa:

350 ml de leche de coco

100 gr de champiñones

10 gr de fécula de maíz (Maizena)

Aceite de oliva

Pimienta molida

Sal

Elaboración:

En primer lugar hacemos el “pesto”, para ello lavamos cuidadosamente la lima y pelamos tratando de evitar la parte blanca y echamos la piel en una batidora junto con el zumo de la lima, unos 100 ml de aceite de oliva, un ajo, un ramillete de cilantro fresco, sal y pimienta al gusto.

Batimos hasta que la piel de lima y el cilantro estén triturados y reservamos.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Ponemos una lámina de pasta filo en una superfie de trabajo y colocamos sobre ella en un extremo el lomito de salmón,le echamos con una cucharada del pesto que hemos preparado por encima, le ponemos unas láminas de champiñón fileteado finamente, los brotes de alfalfa y volvemos a echar otro poco de pesto más por encima.

Ahora con cuidado enrollamos el salmón en la pasta filo rodándolo sobre sí mismo hasta que esté hecho un rulo. Doblar los extremos y colocar en la bandeja del horno con papel de hornear. 

Repetir esta operación hasta hacer 4 rulos, pintar con aceite de oliva y hornear a 180 grados durante 35 minutos aproximadamente.

Mientras los rollos de salmón se hornean iremos haciendo la salsa. Para ello sofreímos los champiñones troceados en un poco de aceite de oliva.

Cuando se hayan cocinado añadir la leche de coco habiendo reservado de los 350 ml, en un vaso, como un par de dedos para diluir la fécula de maíz.

Cuando comience a hervir la leche de coco incorporar la fécula de maíz desleída y mover hasta que hierva de nuevo, salpimentar al gusto y apartar.

Cuando los rollos de salmón se hayan horneado, sacar del horno y servir con la salsa de leche de coco por encima.

Buen provecho.

CRUMBLE DE SARDINAS CON ALMENDRAS Y NUECES

Originalmente, el crumble es un pastel procedente de la cocina inglesa que se elabora con diversas frutas que se cubren con una masa generalmente hecha con mantequilla, harina y azúcar. Esta es una versión en salado que se puede hacer con carne o con pescado, en esta ocasión lo he hecho con sardinas.

Ingredientes:

500 gr de sardinas grandecitas

Aceite de oliva

Pimienta molida

Orégano

Sal

Para la pasta:

50 gr de harina

50 gr de almendras molidas

50 gr de nueces troceadas finas

50 gr de queso parmesano rallado

80 gr de mantequilla

Elaboración:

La parte más laboriosa de esta receta es preparar los lomos de sardina, si nuestro pescadero nos lo hace, estupendo, en caso contrario hay que quitar la cabeza, desescamar y eviscerar las sardinas. Luego hay que abrirlas, quitar la espina central junto con la cola y también las laterales, separando los dos lomos de cada sardina. Lavar bien y poner a escurrir para que suelten toda el agua.

Precalentar el horno a 200 grados.

Ahora elaboramos la pasta. Ponemos en un bol, la harina, las almendras molidas, las nueces troceadas (yo las troceé en un mortero) y el queso rallado.

Incorporamos la mantequilla en pomada y amasamos con las manos hasta que estén todos los ingredientes perfectamente mezclados. Si la masa está demasiado blanda metemos unos minutos en el frigorífico.

Engrasamos con un poco de aceite de oliva una fuente pequeña apta para horno y vamos colocando las  sardinas emparejando los lomos (si no han escurrido lo suficiente recomiendo secar con papel de cocina).  Salamos ligeramente y espolvoreamos con orégano y pimienta molida al gusto.

Colocamos la pasta encima de las sardinas.

 Y horneamos a 200 grados durante unos 20 minutos, hasta que la cobertura quede dorada. Servir templado.

MERLUZA GRATINADA CON MAHONESA Y PURÉ DE CALABACÍN

Esta receta está inspirada en la receta de Bacalao gratinado con mahonesa publicada en el magnífico blog de Carlos Dube, Mercado Calabajío , que hicimos en casa y nos encantó. Así es que porqué no, pensé que se podía hacer otra versión del plato. Así es que en vez de bacalao utilicé merluza y al puré añadí calabacín, por aligerar con algo de verdura. Éste fue el resultado.

Ingredientes:

800 gr. aproximadamente de filetes de merluza

1 cebolla grande

Aceite de oliva

Cebollino picado para adornar

Sal

Para el puré:

2 calabacines medianos

100 gr de copos de puré patata

¼ l de leche

¼ l de agua

1 cucharada de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Pimienta negra molida

Sal

Para la mahonesa he usado:

1 huevo muy fresco

150 ml de aceite de oliva virgen extra

Zumo de limón

Sal

Elaboración:

Poner los filetes de merluza a cocer con un poco de agua, sal y un chorrito de aceite de oliva. No hay que poner mucha agua, ya que cuando la merluza esté lista (mejor que no esté muy hecha pues luego irá al horno) es preferible  que el agua se haya prácticamente consumido, así la merluza estará más sabrosa.

Cortar la cebolla y ponerla a freir con un poco de sal hasta que empiece a dorarse.

Para el puré, poner a cocer los calabacines cortados en rodajas gruesas, muy bien lavados y sin pelar. 

Cuando estén cocidos, escurrir el agua y triturar el calabacín con una batidora.

A continuación poner a calentar ¼ l de leche y ¼ l de agua y añadir el calabacín triturado.

Cuando la mezcla esté caliente, sin llegar a hervir, incorporar los copos de puré de patata y añadir la sal, la pimienta, la nuez moscada y la mantequilla. Remover bien y dejar enfriar para que adquiera consistencia.

En cuanto a la mahonesa, obviamente se puede utilizar de la que compramos ya hecha aunque yo prefiero siempre hacerla en casa, ya sea con leche o la tradicional con huevo. En este caso la hice con huevo y además utilicé un aceite de oliva virgen extra realmente delicioso, “Melgarejo Selección Arbequina”  www.aceites-melgarejo.com .

En cuanto al proceso, pues el habitual, poner en el vaso de la batidora el huevo, una pizca de sal, el zumo de medio limón pequeño (o vinagre), el aceite hasta que cubra la zona de la cuchillas y empezar a batir añadiéndole el resto del aceite en chorrito poco a poco.

Volvamos a la merluza, cuando se haya enfriado lo suficiente para poder manipularla, quitar cualquier espina o resto de piel que pueda tener y despedazarla.

Ya sólo queda montar el plato en una fuente refractaria y encender el horno con el grill para que se vaya calentando.

Poner la merluza mezclada con la cebolla frita en el centro.

Poner alrededor el puré de calabacín, para ello lo mejor es utilizar una manga pastelera, aunque estéticamente a mí no me quedó muy a mi gusto pero he decir en mi descargo que el puré no se había enfriado lo suficiente y quemándose las manos no se pueden hacer muchas virguerías L

Extender la mahonesa por encima de la merluza y la cebolla y echar cebollino picado por encima.

Se mete en horno hasta que la mayonesa se gratine y ya está.

LENGUADOS CON SALSA DE VINO BLANCO Y TOMATE

El lenguado es uno de los peces planos de mayor valor gastronómico junto con el rodaballo. Se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados marinos que caza permaneciendo agazapado bajo la arena o bajo el lodo del fondo marino dejando al descubierto sólo los ojos.

Es uno de los pescados que menos rechazo produce en los niños a los que no les gusta el pescado (que no es el caso del mío, jejeje)

Aprovechando que estamos en temporada de lenguado, hoy hemos hemos disfrutado estos lenguados con salsa de vino blanco y tomate.

Ingredientes:

3 lenguados (éstos eran de ración)

Harina  para rebozar

Aceite de oliva

Para la salsa

1 cebolla

1 diente de ajo

4 tomates grandes maduros (o tomate triturado)

20 cl de vino blanco

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Comenzamos haciendo la salsa y para ello picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar en aceite de oliva. Luego vamos añadiendo los tomates pelados, despepitados y troceados (también se puede sustituir por 200 ml de tomate triturado) y el ajo muy picado.

Cuando el tomate deja de soltar agua y empieza a freirse, añadir el vino blanco, la hoja de laurel, la ramita de tomillo , la pimienta negra molida y la sal.

Dejar unos 10 minutos cocinarse a fuego medio-bajo.

Mientras enharinamos los lenguados ya limpios y sazonados y los freimos en aceite de oliva bien caliente.

Una vez fritos los sacamos a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite y posteriormente los metemos en la salsa y dejamos cocinar dos o tres minutos más los lenguados junto con la salsa.

Listos para comer.