domingo, 25 de diciembre de 2011

TERRINA DE CIERVO CON PISTACHOS

En primer lugar quiero aprovechar para desear unas Felices Fiestas a todos aquellos que visitéis este blog durante estas fechas y en segundo lugar deseo presentaros esta terrina que es ideal como entrante en las comidas de estas fiestas. Es un poco laboriosa, pero merece la pena, queda exquisita y además como es mejor preparla un par de días antes para que coja los sabores, evitaremos cocinar a última hora.



Ingredientes:
1 kg de carne de ciervo
150 gr de pistachos
100 gr de guisantes frescos
1 zanahoria
200 ml de coñac
300 gr de panceta en lonchas muy finas
150 gr de paté de perdiz La Real Carolina
½ limón
½ naranja
3 ó 4 ramitas de tomillo
1 clavo
5 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta rosa
10 semillas de cilantro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
3 ó 4 hojas de laurel
3 hojas de gelatina neutra


Elaboración:
Machacar en un mortero el clavo, la pimienta negra, la pimienta rosa y las semillas de cilantro.



Rallar la piel de medio limón y de media naranja.



Trocear la carne de ciervo, libre de tendones, nervios y demás, en dados de unos dos centímetros.



Poner en un bol las especias machacadas, las pieles ralladas del limón y la naranja y el tomillo.






Añadir el coñac, la sal y el azúcar. Remover bien.






Introducir en esta mezcla la carne de ciervo troceada. Mover bien la carne para que se impregne bien de la mezcla y dejar marinar aproximadamente durante media hora en el frigorífico.



Mientras podemos ir cortando la zanahoria en bastoncitos y pelando los pistachos.
Pasada la media hora, escurrimos bien la carne con un colador, por ejemplo, reservando el líquido sobrante.
A continuación picamos la carne con una picadora. Picamos también 4 ó 5 lonchas de panceta y los pistachos (reservando unos cuantos enteros). Mezclar bien todo.



En un molde rectangular apto para horno vamos colocando las lonchas de panceta transversalmente, hasta forrarlo con la panceta, tal y como se ve en la foto.



Ponemos una capa de la mezcla picada y colocamos la zanahoria y los guisantes.



Después ponemos otra capa de la carne picada y a continuación extendemos por encima el paté de perdiz.



Colocamos los pistachos que habíamos reservado enteros.



Y finalmente, ponemos otra capa de carne picada y colocamos las hojas de laurel encima.



Cubrimos todo con las lonchas de panceta.



En un horno precalentado a 150 grados ponemos la terrina al baño maría durante aproximadamente hora y media.
Cuando esté listo, dejaremos templar y sacaremos las hojas de laurel. Y para finalizar elaboramos una gelatina con el líquido sobrante del marinado. Para ello llevamos el líquido (al que habremos añadido agua hasta completar 250 ml) a ebullición, colamos e incorporamos, moviendo bien, las 3 hojas de gelatina neutra hidratadas.
Vertemos la gelatina por encima de la terrina y dejamos en el frigorifico con el molde tapado, uno o dos días.



Sacamos del frigorífico con unas horas de antelación, desmoldamos y servimos a temperatura ambiente.

lunes, 5 de diciembre de 2011

CALAMAR RELLENO AL HORNO


Echando un vistazo por el blog de Carmen, La Dieta Mediterránea , el cual recomiendo, llamaron mi atención unos calamares rellenos de verdura . Así que cuando en la pescadería ví unos hermosos calamares de buen tamaño no pude resistir la tentación.  Éste va hecho al horno y queda muy tierno y con el relleno (que se termina de cocinar en el horno) muy jugoso.

Ingredientes:
1 calamar grandecito (éste pesaba unos 800 gr)
1 cebolla mediana
2 ó 3 zanahorias
1 calabacín mediano
200 gr de tomate triturado
1 huevo
50 gr de taquitos de jamón serrano
Aceite de oliva
Pimienta molida
1 pizca de jengibre molido
Sal
150 ml de nata ligera para cocinar o leche

Elaboración:
En primer lugar habrá que limpiar perfectamente el calamar y aún cuando el pescadero nos lo limpie siempre es conveniente darle un repaso. Apartar las aletas y los tentáculos y cortarlos en trozos pequeños.

Cocer el huevo en agua salada hasta que esté duro, (aproximadamente 10 minutos). 
Poner a pochar la cebolla muy picada en aceite de oliva y cuando haya soltado el agua, incorporar las zanahorias y el calabacín, -cortados en cuadraditos para conseguir un relleno homogéneo- así como el tomate triturado, mover  y dejar sofreír aproximadamente 10 minutos. No es necesario que los ingredientes estén muy hechos pues terminaran de cocinarse en el horno.

En los dos últimos minutos incorporar los tentáculos y las aletas del calamar troceados, los taquitos de jamón y el huevo duro también troceado. Añadir una pizca de jengibre molido, salpimentar al gusto, remover un poco y apartar.

Ir precalentando el horno a 180 grados.
Dejar enfriar un poco y a continuación comenzar a rellenar el calamar introduciendo poco a poco con una cuchara este picadillo dentro de él. Cerrar la boca del calamar clavando dos palillos.



Con las cantidades indicadas y con un calamar del tamaño también indicado debe sobrarnos unas 5 ó 6 cucharadas de relleno. Reservar para preparar posteriormente una salsa.
Una vez relleno el calamar ponerlo en una fuente para horno, regar con un chorrito de aceite de oliva y hornearlo a 180 grados durante aproximadamente 1 hora, dándole la vuelta de vez en cuando.

Para preparar la salsa, simplemente triturar con una batidora el relleno sobrante con aproximadamente 150 ml de nata ligera para cocinar o leche. Salpimentar si fuera necesario. Reservar.

Cuando el calamar esté listo y para servirlo cortado en rodajas es conveniente dejarlo enfriar, pues así nos será más fácil cortarlo sin que se deshaga.



Poner la salsa en el microondas hasta que esté muy caliente y cubrir las rodajas de calamar con ella.
Listo para comer.

lunes, 3 de octubre de 2011

MOUSSE DE BONIATOS CON GELATINA DE UVAS

Me apetecía hace tiempo hacer un postre con uvas, además cuando llega la época de los boniatos siempre compro porque me encantan simplemente asados, así es que se me ocurrió juntar ambos y me ha salido un postre muy otoñal y bastante original.



Ingredientes:
Para la gelatina:
300 ml de zumo de uvas
150 gr de uvas negras
4 ½ hojas de gelatina


Para la mousse:
500 gr de boniato
30 ml de ron
60 gr de azúcar moreno
20 gr. de azúcar vainillada
1 cucharadita de vainilla en polvo
3 claras de huevo
200 ml de nata
6 hojas de gelatina

Elaboración:
En primer lugar advertir que la gelatina habrá que prepararla con unas horas de antelación pues tiene que estar totalmente solidificada antes de incorporarle la mousse.
Disolver en un chorrito de agua caliente las 4 hojas y media de gelatina. Incorporar el zumo de uva a temperatura ambiente y mover hasta que esté completamente disuelta la gelatina.



Lavar las uvas y partirlas en dos a lo largo. Extraer las pepitas y colocar las mitades de uva en un recipiente alto que nos servirá de molde con la parte cortada hacia arriba.



Ir echando muy poco a poco para que las uvas se muevan lo menos posible la mezla de la gelatina. Introducir en el frigorífico y dejar hasta que la gelatina quede totalmente solida.




Continuamos con la mousse.
Pelar y cortar los boniatos en trozos medianos y cocer hasta que queden tiernos (unos 15 minutos).



Escurrir y poner en el vaso de la batidora junto con el ron, el azúcar moreno, el azúcar vainillada y la vainilla en polvo. Triturar bien y reservar.



Montar las claras a punto de nieve y reservar.



Montar la nata. Para tener éxito en esta operación y para quién no lo sepa, es necesario que la nata tenga un porcentaje de materia grasa superior al 30% y que tanto la nata como el recipiente en el que la vayamos a batir estén muy fríos, yo los meto en el congelador unos 5 minutos antes. También es conveniente poner cubitos de hielo bajo el recipiente mientras batimos para evitar que con la fricción de las varillas suba la temperatura.



Una vez montada la nata la mezclamos con la masa de los boniatos.



Disolvemos las 6 hojas de gelatina en un poco de agua caliente y añadimos a la mezcla moviendo muy bien.A continuación incorporamos las claras a punto de nieve y mezclamos con movimientos suaves y envolventes para evitar que se bajen.



Finalizada la mousse, se echa encima de la gelatina de uvas ya sólida y se deja en el refrigerador un mínimo de 4 ó 5 horas.



Para terminar hay que desmoldar cuidadosamente. Si el molde es rígido para facilitar el desmoldado es conveniente introducirlo unos instantes en agua caliente.









miércoles, 14 de septiembre de 2011

GRATINADO DE BACALAO CON CALABAZA

Después de este larguísimo paréntesis veraniego en el que a las vacaciones se han unido diversas circunstancias y asuntos no previstos que me han impedido dedicarle un ratito a la cocina y a este blog, vuelvo con ganas y con esta receta en la que lo único más laborioso es el desalado del bacalao y el dejarlo libre de piel y de espinas. Al sabroso bacalao se le une la calabaza, el alimento antioxidante por excelencia que nos adelanta el inminente otoño en un plato muy completo y muy rico.

Ingredientes:
400 gr de bacalao desalado sin piel ni espinas.
400 gr de calabaza
1 cebolla grande
4 huevos
150 ml de nata para cocinar.
4 cucharadas soperas de harina
½  sobre de levadura en polvo
80 gr de queso rallado
½ cucharadita de gengibre molido
Perejil picado
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva

Elaboración:
Pelar la calabaza, trocearla y hervir durante 10 minutos en agua con sal y escurrir. Reservar.


Sofreir la cebolla cortada muy fina o triturada con un chorrito de aceite de oliva.



Una vez sofrita la cebolla, añadir el bacalao desalado, sin espinas y sin piel, troceado. Dejar cocinarse unos cinco minutos a fuego medio bajo moviendo de vez en cuando. Añadir el perejil muy picado al final. Reservar.

Poner el horno a precalentar a 180 grados.
Una vez cocidos los trozos de calabaza pasarlos por un pasapurés o simplemente ir aplástadolos con un tenedor. Echar en un bol.



Añadir los huevos batidos, mezclar.



Añadir la nata y el bacalao con la cebolla, mezclar.



Incorporar la harina y la levadura y mezclar bien. Echar el gingebre y la pimienta molida al gusto. La sal sólo se echará si hiciera falta, dependiendo de lo desalado que haya quedado el bacalao.



En una fuente para horno, engrasada y espolvoreada con pan rallado verter la mezcla. Echar el queso rallado por encima.
Hornear a 180 grados entre 35 y 40 minutos. Comprobar que está cocido pinchando y comprobando si sale seco como si fuera un bizcocho.


Servir templado.


martes, 12 de julio de 2011

GALLETAS DE AVENA CON PRALINOISE DE AVELLANAS

Os presento estas galletas de avena que hice ayer. En realidad son unas clásicas galletas de mantequilla con copos de avena. Las decoré con unos hilos de pralinoise y están realmente deliciosas.  Sobre la pralinoise ya os explicaré más adelante.


Ingredientes:
Para las galletas
70 gr de copos de avena
200 gr de mantequilla en pomada
100 gr de azúcar glas
220 gr de harina
1 cucharadita de levadura
3 pizcas de sal
 Para la pralinoise
120 gr de azúcar
3 cucharadas de agua
1 cucharada de zumo de limón
70 gr de avellanas peladas y tostadas
60 gr de chocolate para fundir

Elaboración:

Cortar la mantequilla en daditos.

Batirla con el azúcar hasta que quede cremosa. 

Mezclar la levadura y la sal con la harina y echar sobre la mantequilla. Mover hasta conseguir una masa homogénea. 

Finalmente incorporar los copos de avena.

Debe quedar una masa que se despegue del recipiente.

Coger la masa y trabajar sobre una superficie enharinada hasta formar un rulo. Envolver en papel film y meter en el frigorífico un mínimo de 30 minutos.

Mientras podemos ir preparando la pralinoise.
La pralinoise es una mezcla de pralin o praliné y chocolate. Por eso para elaborarla lo primero que hay que preparar es el praliné (una mezcla de caramelo y avellanas).

Las cantidades que he dado para la receta de la pralinoise son orientativas porque la verdad es que sobra bastante praliné. Pero a mí me gusta hacer de más porque se conserva muy bien guardado en un bote cerrado y es muy socorrido para cualquier receta de repostería. Quien no quiera que le sobre que ponga la mitad de las cantidades.

Pues comenzamos haciendo el caramelo. Ponemos en un recipiente al fuego el azúcar con el agua y el zumo de limón y dejamos cocer a fuego medio-bajo.

Hasta que tome el color dorado típico del caramelo.


Apartamos del fuego e incorporamos las avellanas.

Antes de que enfríe extendemos esta mezcla sobre una superficie antiadherente o sobre un papel sulfurizado y dejamos enfriar hasta que endurezca completamente el caramelo. Podemos acelerarlo metiéndolo en el frigorífico.


Una vez duro, despegar de la superficie donde esté (yo lo hice con la punta de un cuchillo afilado). Trocear y picar con una picadora. Ya tenemos el praliné. Reservamos.

Ahora volvamos a la masa de las galletas.
Precalentamos el horno a 150 grados.
Cogemos el rulo de masa y vamos cortando “rodajas” como de ½ cm. También podemos cortarlas algo más gruesas y después aplastar un poco.



Las vamos poniendo en una bandeja de horno con papel de hornear y cocemos a 150 grados durante unos 25-30 minutos y listas. 



Cuando las galletas se hayan enfriado podemos empezar a decorarlas.
Hay que fundir el chocolate, en esta ocasión recomiendo hacerlo al baño maría en vez en microondas, pues cuando se mezcla con el praliné enseguida endurece y salvo que seamos increíblemente rápidos para decorar las galletas es mejor dejarlo al baño maría mientras lo hacemos.


Una vez fundido el chocolate se le echa la misma cantidad de praliné (60 gr) y se remueve durante un par de minutos.  Si vemos que queda demasiado espeso se puede aligerar con un chorrito de leche o de agua. Y ya tenemos la pralinoise.
Por último, con la pralinoise decoramos las galletas a nuestro gusto. Yo utilicé una jeringa haciendo unos hilos.

 

Espero que os gusten