En primer lugar quiero aprovechar para desear unas Felices Fiestas a todos aquellos que visitéis este blog durante estas fechas y en segundo lugar deseo presentaros esta terrina que es ideal como entrante en las comidas de estas fiestas. Es un poco laboriosa, pero merece la pena, queda exquisita y además como es mejor preparla un par de días antes para que coja los sabores, evitaremos cocinar a última hora.
Ingredientes:
1 kg de carne de ciervo
150 gr de pistachos
100 gr de guisantes frescos
1 zanahoria
200 ml de coñac
300 gr de panceta en lonchas muy finas
150 gr de paté de perdiz La Real Carolina
½ limón
½ naranja
3 ó 4 ramitas de tomillo
1 clavo
5 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta rosa
10 semillas de cilantro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
3 ó 4 hojas de laurel
3 hojas de gelatina neutra
Elaboración:
Machacar en un mortero el clavo, la pimienta negra, la pimienta rosa y las semillas de cilantro.
Rallar la piel de medio limón y de media naranja.
Trocear la carne de ciervo, libre de tendones, nervios y demás, en dados de unos dos centímetros.
Poner en un bol las especias machacadas, las pieles ralladas del limón y la naranja y el tomillo.
Añadir el coñac, la sal y el azúcar. Remover bien.
Introducir en esta mezcla la carne de ciervo troceada. Mover bien la carne para que se impregne bien de la mezcla y dejar marinar aproximadamente durante media hora en el frigorífico.
Añadir el coñac, la sal y el azúcar. Remover bien.
Introducir en esta mezcla la carne de ciervo troceada. Mover bien la carne para que se impregne bien de la mezcla y dejar marinar aproximadamente durante media hora en el frigorífico.
Mientras podemos ir cortando la zanahoria en bastoncitos y pelando los pistachos.
Pasada la media hora, escurrimos bien la carne con un colador, por ejemplo, reservando el líquido sobrante.
A continuación picamos la carne con una picadora. Picamos también 4 ó 5 lonchas de panceta y los pistachos (reservando unos cuantos enteros). Mezclar bien todo.
En un molde rectangular apto para horno vamos colocando las lonchas de panceta transversalmente, hasta forrarlo con la panceta, tal y como se ve en la foto.
Ponemos una capa de la mezcla picada y colocamos la zanahoria y los guisantes.
Después ponemos otra capa de la carne picada y a continuación extendemos por encima el paté de perdiz.
Colocamos los pistachos que habíamos reservado enteros.
Y finalmente, ponemos otra capa de carne picada y colocamos las hojas de laurel encima.
Cubrimos todo con las lonchas de panceta.
En un horno precalentado a 150 grados ponemos la terrina al baño maría durante aproximadamente hora y media.
Cuando esté listo, dejaremos templar y sacaremos las hojas de laurel. Y para finalizar elaboramos una gelatina con el líquido sobrante del marinado. Para ello llevamos el líquido (al que habremos añadido agua hasta completar 250 ml) a ebullición, colamos e incorporamos, moviendo bien, las 3 hojas de gelatina neutra hidratadas.
Vertemos la gelatina por encima de la terrina y dejamos en el frigorifico con el molde tapado, uno o dos días.
