Esta receta está inspirada en lo que se conoce por salmón Wellington que viene a describir un plato en el que el salmón se hornea con otros ingredientes dentro de un hojaldre. De todas formas lo del salmón es una variante del original que se hace con lomo de ternera recubierto con paté, cocido asimismo dentro de un hojaldre. El origen del nombre no está en absoluto claro y puede que aluda al primer Duque de Wellington que parece era aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa aunque no hay ninguna prueba de ello. He preferido llamarlo “Salmón en crujiente” especialmente porque no he utilizado hojaldre sino pasta filo. Es habitual también acompañar el salmón con queso dentro del hojaldre, yo lo he sustituido por champiñones y brotes de alfafa con un “pesto” de lima y cilantro. Además se acompaña con una salsa de leche de coco. Deliciosa y refrescante la combinación de la lima con la leche de coco.
Ingredientes (para 4 personas):
4 Lomitos de salmón sin piel ni espinas
4 láminas de pasta filo
1 puñado de brotes de alfalfa
50 gr de champiñones
Un pesto (que haremos con una lima, aceite de oliva, un ajo, una ramita de cilantro fresco, sal y pimienta)
Aceite de oliva
Para la salsa:
350 ml de leche de coco
100 gr de champiñones
10 gr de fécula de maíz (Maizena)
Aceite de oliva
Pimienta molida
Sal
Elaboración:
En primer lugar hacemos el “pesto”, para ello lavamos cuidadosamente la lima y pelamos tratando de evitar la parte blanca y echamos la piel en una batidora junto con el zumo de la lima, unos 100 ml de aceite de oliva, un ajo, un ramillete de cilantro fresco, sal y pimienta al gusto.
Batimos hasta que la piel de lima y el cilantro estén triturados y reservamos.
Precalentamos el horno a 180 grados.
Ponemos una lámina de pasta filo en una superfie de trabajo y colocamos sobre ella en un extremo el lomito de salmón,le echamos con una cucharada del pesto que hemos preparado por encima, le ponemos unas láminas de champiñón fileteado finamente, los brotes de alfalfa y volvemos a echar otro poco de pesto más por encima.
Ahora con cuidado enrollamos el salmón en la pasta filo rodándolo sobre sí mismo hasta que esté hecho un rulo. Doblar los extremos y colocar en la bandeja del horno con papel de hornear.
Repetir esta operación hasta hacer 4 rulos, pintar con aceite de oliva y hornear a 180 grados durante 35 minutos aproximadamente.
Mientras los rollos de salmón se hornean iremos haciendo la salsa. Para ello sofreímos los champiñones troceados en un poco de aceite de oliva.
Cuando se hayan cocinado añadir la leche de coco habiendo reservado de los 350 ml, en un vaso, como un par de dedos para diluir la fécula de maíz.
Cuando comience a hervir la leche de coco incorporar la fécula de maíz desleída y mover hasta que hierva de nuevo, salpimentar al gusto y apartar.
Cuando los rollos de salmón se hayan horneado, sacar del horno y servir con la salsa de leche de coco por encima.
Buen provecho.
